Блог

3 этапа повышения оборачиваемости стола

02.05.2015 | 0 комментариев

Один из методов в достижении высоких товарооборотов – повышение оборачиваемости стола. Конечно, актуально этим заниматься в момент, когда ресторан не ощущает нехватки гостей – ко входу в заведение непрерывным потоком стекается очередь посетителей. Работу над увеличением скорости обслуживания можно разбить на три основных этапа:
 
1. Работа с меню
2. Оптимизация работы кухни
3. Стандартизация сервиса
 
Обо всем по порядку. Если Вы хотите, чтобы Гость быстро делал заказ – избавьтесь от хрестоматийного меню. Определите 5 топовых позиций по каждой из категорий блюд. Оставьте только самые вкусные и выгодные для Вас позиции. Не стоит, например, исключительно ради широкого ассортимента включать в раздел горячих блюд лобстер, если, конечно, концепция Вашего ресторана не строится на морепродуктах. Освободите Гостя от сложного выбора, долгого перелистывания страниц меню.
 
Тесно связан с ассортиментом и второй этап – оптимизация работы кухни. Главная задача – из разумного минимума продуктов готовить максимум блюд из меню. Если в работе правильное, лаконичное меню – поварам гораздо легче ориентироваться в технологических и калькуляционных картах. Есть возможность знать раскладки наизусть, что в свою очередь сокращает время на выдачу блюд. Контролируйте необходимый объем заготовок и полуфабрикатов для сокращения тики-тайм.
 
Третий этап – определите четкие стандарты обслуживания. Особенно это касается встречи Гостя. Встретить у входа необходимо не только для создания атмосферы гостеприимства, но и для исключения бездействия Гостя. Посетитель все время должен сразу выполнять целевое действие – делать заказ. Проведите Гостя к столу, помогите снять верхнюю одежду, сразу подайте меню, предложите помощь в выборе и грамотно принимайте заказ. При выполнении этих условий, визит Гостя сокращается на 10-20 минут. Определите четкие правила обслуживания и ежедневно контролируйте их соблюдение.
 
Такие простые, низкобюджетные меры помогут увеличить оборачиваемость столов в заведении и достичь желаемой цели по товарообороту.

0 комментариев

Оставьте сообщение